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Escargot à la Bourguignonne

/ / Ricette

  • DIFFICOLTA’: Bassa
  • PORZIONI: 4 persone
  • PREPARAZIONE: 60 minuti
  • TEMPO COTTURA: 2 ore
  • COSTO: Medio
  • RIPOSO: 2 giorni (per spurgatura)

PRESENTAZIONE

L’Escargot à la Bourguignonne è un tipico piatto francese che si contradistingue per la sua originalità e per l’elevata classe e raffinatezza.
E’ una pietanza a base di crema di burro, aglio e prezzemolo che viene servita principalmente come antipasto ed è abbastanza semplice da preparare, bisogna però avere la fortuna di trovare le grosse lumache di terra tipiche di questo piatto, le Helix Pomatia. Se non si dispone di questa particolare specie è possibile utilizzare altri tipi di lumache, di dimensioni medio-grosse, come ad esempio le nostre Helix Aspersa Muller o in alternativa è possibile utilizzare delle lumache precotte e insaporirle direttamente nel brodo di cottura (in quest’ultimo caso eviterete anche il processo di spurgatura).

L’ Escargot à la Bourguignonne è un piatto rinomato che potrete sfoggiare nel momento in cui avrete ospiti dal palato sofisticato e che sapranno apprezzare sapori ed ingredienti unici e particolari. Vediamo assieme come si prepara!

INGREDIENTI PER 4 PERSONE

  • 30 lumache (da spurgare o precotte)
  • 250 gr di burro morbido
  • 40 gr di prezzemolo da tritare
  • 1 spicchio di aglio
  • 1 gambo di sedano
  • 1 cipolla
  • 20 grani di pepe nero
  • 3-4 di bacche di ginepro
  • sale fino (quanto basta)
  • pepe (quanto basta)

PREPARAZIONE

  1. Se non avete acquistato le lumache precotte allora iniziamo subito con la spurgatura delle lumache: mettete le lumache in un contenitore chiuso e forato, riponetelo in un ambiente buio e lasciatelo li per almeno 2 giorni. Trascorso questo tempo lavate per bene le lumache in acqua corrente e poi iniziate a bollirle per circa un’ora. Una volta che saranno ben cotte scolate le lumache ed estraete il mollusco dal guscio aiutandovi con una pinza o con uno stuzzicadenti. Fate bollire i gusci per una decina di minuti in acqua e bicarbonato, poi scolateli e teneteli da parte perché serviranno più avanti.
  2. Del mollusco estratto togliete la parte nera (l’intestino) e tenete il resto. Nel frattempo mettete dell’acqua a bollire e aggiungete la cipolla, il gambo di sedano, qualche grano di pepe e qualche bacca di ginepro. non appena l’acqua inizia a bollire aggiungete il sale e subito dopo le lumache che avete pulito. Fate poi cuocere le lumache per circa 90 minuti fino a che non saranno diventate abbastanza morbide. Poi scolatele e tenetele da parte.
  3. Mentre le lumache cuociono in pentola potete iniziare a preparare la salsa à la Bourguignonne: impastate il burro morbido in modo da ottenere una crema omogenea. Aggiungete poi lo spicchio d’aglio schiacciato a dovere, il prezzemolo finemente tritato, un pizzico di sale ed una bella grattugiata di pepe. Amalgamate il tutto per bene fino ad ottenere una crema omogenea e uniforme di colore verde chiaro.
  4. Recuperate le lumache e riposizionate ciascun mollusco all’interno del proprio guscio. Successivamente riempite fino all’orlo la cavità del guscio con la crema à la Bourguignonne.
    Posizionate i gusci farciti in un vassoio facendo attenzione a orientare la cavità del guscio verso l’alto. Mettete il vassoio in un forno ventilato preriscaldato a 180° e lasciate cuocere le lumache per 5 minuti.
  5. Fatto! Le vostre Escargot à la Bourguignonne sono pronte, potete servirle a tavola possibilmente calde o tiepide.

CONSERVAZIONE

Una volta fatte spurgare per un paio di giorni e sbollentate in acqua per circa un’ora potete scegliere di cucinare subito le lumache oppure di conservarle in un sacchetto apposito in frigo per 2 o 3 giorni oppure di congelarle. Le Escargot à la Bourguignonne si possono conservare coperte in frigo per 1 o 2 giorni.

CONSIGLIO

Per una perfetta riuscita delle Escargot à la Bourguignonne è importante che le lumache restino nella giusta posizione durante la cottura, se infatti si muovono il burro fuso per effetto del calore del forno uscirà dal guscio e la lumaca al suo interno brucerà. Per evitare questo inconveniente si utilizza l’apposito vassoio sagomato. Se non lo avete potete utilizzare un contenitore tale da permettervi di accatastare le lumache una di fianco all’altra in modo da mantenere la posizione eretta dei gusci, oppure potete sistemare sulla base del vassoio un foglio stropicciato di alluminio (o della carta forno) in modo da adagiare le lumache tra le insenature della carta mantenendole cosi’ in posizione.

VARIANTI

Se non amate il gusto forte e persistente dell’aglio, potete sostituirlo con dell’erba cipollina e completare l’apertura delle lumache con una golosa granella di pistacchi o di pinoli da dorare al forno.

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